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宫保鸡丁制作方法及配料【图文步骤】

菜谱大全 2020-07-18 504 0
宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法)

需要食材

    • 鸡腿肉

    • 花生米

    • 大葱

    • 大蒜

    • 生姜

    • 辣椒

    • 干花椒

    • 生抽

    • 老抽

    • 料酒

    • 香醋

    • 白糖

    • 淀粉

    • 猪油

    • 花生油


    做法步骤

    1.

    (因为需要猪油,我顺便写上猪油的做法。)首先把猪板油切小块。

    宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),(因为需要猪油,我顺便写上猪油的做法。)首先把猪板油切小块。

    2.

    不放油,小火放入锅中。

    宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),不放油,小火放入锅中。

    3.

    慢慢炼出猪油,把油炸丢掉即可。 (这个过程比较漫长,因此在炼猪油的时候我们同时进行后面的步骤。)

    宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),慢慢炼出猪油,把油炸丢掉即可。
(这个过程比较漫长,因此在炼猪油的时候我们同时进行后面的步骤。)

    4.

    鸡腿洗净。

    宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),鸡腿洗净。

    5.

    两个鸡腿剔骨,把小腿处的白色筋膜切掉。 (会用到剪刀和小刀,可以百度一下视频教程。鸡腿剔骨其实并不麻烦,我专门计了一下时,两个用了一分十秒,熟能生巧吧。)

    宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),两个鸡腿剔骨,把小腿处的白色筋膜切掉。
(会用到剪刀和小刀,可以百度一下视频教程。鸡腿剔骨其实并不麻烦,我专门计了一下时,两个用了一分十秒,熟能生巧吧。)

    6.

    带皮切丁。

    宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),带皮切丁。

    7.

    放入生抽、料酒和淀粉抓均,码味15分钟。

    宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),放入生抽、料酒和淀粉抓均,码味15分钟。

    8.

    熟花生米去皮。

    宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),熟花生米去皮。

    9.

    葱姜蒜切块。

    宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),葱姜蒜切块。

    10.

    干辣椒切段并去籽。

    宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),干辣椒切段并去籽。

    11.

    用糖、醋、生抽、老抽少许、盐和淀粉调成一碗酱汁,比例为2:2:1:0.5:0.5:1。专业厨师称为碗芡。

    宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),用糖、醋、生抽、老抽少许、盐和淀粉调成一碗酱汁,比例为2:2:1:0.5:0.5:1。专业厨师称为碗芡。

    12.

    锅烧热倒入花生油加少许猪油,放入干辣椒和花椒炒至其变为棕红色。

    宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),锅烧热倒入花生油加少许猪油,放入干辣椒和花椒炒至其变为棕红色。

    13.

    放入鸡丁炒至段生。

    宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),放入鸡丁炒至段生。

    14.

    迅速放入葱姜蒜炒香。

    宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),迅速放入葱姜蒜炒香。

    15.

    倒入碗芡炒至汁水快收干。

    宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),倒入碗芡炒至汁水快收干。

    16.

    放入花生米拌匀。

    宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),放入花生米拌匀。

    17.

    装盘。

    宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),装盘。

    18.

    下饭。

    宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),下饭。

    小贴士

    1. 一道正宗的宫保鸡丁做法是非常讲究的。   首先是选材要选择带皮鸡腿肉,才能保证滑嫩的口感。鸡腿先去骨,再带皮切丁是非常考验刀功的。鸡胸肉倒是易成型,但又柴又老,入口带渣且难入味,是下下之选。   其次是火候,这道菜有一个味型叫做“糊辣”,意思是辣椒要炒到焦糊的状态,才能最大程度的释放它的味道。所以你去餐馆如果看到一道宫保鸡丁的辣椒是鲜红的,你就知道这个厨师并不入流。   第三是速度,这道菜从下锅到起锅只要一分钟而已。平时做肉食都是炒至段生后盛出来,这道菜却是一气呵成的。所以动作要快,因为全程大火,慢一点肉就老了。   最后是芡汁,不能太厚不能太薄,太厚粘稠太薄寡淡。收汁要干净漂亮,留下汤汤水水的在盘中既不美观又影响口感。大火收的利利索索,让每一滴芡汁都均匀的包裹在鸡肉上。

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